Goishicha posztfermentált japán hei cha sötét tea
A goishi cha Shikoku szigetén lelhető fel, egy szűk terület, (Kochi prefektúra déli részének) teája, mindenféle szempontból elszigetelt jelenség, reliktum, ritkaság. Ritkaság úgyis, hogy csak itt termelik, ritkaság úgyis, hogy máshol is alig isszák, sőt egy helyi asszony elmondása szerint ők maguk is alig itták, inkább a sziget más piacain talál gazdára. Ráadásul nyoma sincs a közmondásos japán kézműves pontosságnak, tűhegyes, finomra sodort leveleknek, csak nyél és nagy levelek elemésztett maradványai kőkeményre préselve. A japánok posztfermentált teának nevezik (kô-hakkô-cha 後醗酵茶), mi mindnyájan tudjuk már, hogy ez teás nyelven, kínaiul hei cha, sötétfekete posztfermentált teát jelent. A tea megjelenése vicces és morbid, kis kínai sakkfigura jellegű négyzet alakú korongok, amelyekben, mintha valami régészeti feltárásból származna, vastag erezettel lenyomatként jelenik meg a valamikor volt levél. Letörünk egy darabot, nagy hei cha rajongóként és felöntjük, megkóstoljuk. Szánk és szemünk és tarkónkon a bőr egybefut. Mintha nyelvünket az elem két pólusához érintettük volna. Mi ez?
Kochi teatermelésének nagy részét a shizuokai teákba keverik bele, amúgy jó minőségű összetevőként. Ez a tea alig 7-8 családi vállalkozás terméke, nagyon munkaigényes, ezért meglehetősen drága is, egy jó gyokuro, vagy vad puerh árával mérhető össze.
MIÉRT EZ A NEVE?
A goishi cha neve 碁石茶 a go (igo) játék nevéből származik 囲碁 (ugye mondtam, hogy van benne valami sakkos, társasjátékos??), mert a készre vágott kis korongok a go kavicsaira emlékeztetnek.
HOGYAN KÉSZÜL?
Egyszerű, elnagyolt mozdulatokkal. A helyben termesztett tea leveleket ágakkal együtt leszedik, hervasztják, majd egy fura szerkezetben majd egy óráig gőzölik, forrázzák (!) Ezután halomba hordják és betakarják 7-8 napra. Ezt praktikusan egy elbarikádozott sarokban teszik, máshol egy hatalmas kasban, vagy hordóban. Ezután a halmot feltárják, kiszellőztetik, megforgatják és a már felismerhetetlen állapotú leveleket egy csőbe gyömöszölik erősen összepréselve, miközben visszalocsolják rá a mushi-jirunak mondott fermentációs levet. 7-10 nap után kibontják a csövet, kész a tea. Fognak egy nagy fűrészt, mással esély sem lenne hozzányúlni és kétujjnyi szeletekre vágják. Ismét másik fűrésszel (mert Japánban mindenhez külön fűrész dukál) az így nyert korongokat is feldarabolják, és a napra teszik száradni. Kész a goishi cha.
Az eljárás kulcsa nyilvánvalóan a hosszú posztfermentációs eljárás. A gőzöléssel ugyanis a tea elsődleges kémiai fermentációját leállítják, gyakorlatilag zöld teát csomagolnak be és fednek le. Innentől kezdve a mikroorganizmusoké a szó. A főszereplők:
Aspergillus fumigatus
Aspergillus niger
Penicillium sp
Scopulariopsis brevicaulis
és ami a világon minden más teától megkülönbözteti:
tejsav termelő baktériumok a csöves fázisban – Lactobacillus plantarum
Ez utóbbiakat számtalan területen használják az élelmiszeriparban, de tea gyártásánál csak a hei chák esetében kap szerepet. A két különálló processzus nagyon is összefügg. Mindenféle kutatókat is érdekelte a csodabogár tea és úgy találták, hogy az első fázisban szerepet kapó, a tealevelét érlelő, puhító, átalakító Aspergillusok penész telepein lakmározik később a tejsavbaktérium.
Persze a végterméket nem valamilyen penészes, dohos, vagy savanyú szagú gyanús masszaként kell elképzelni. A japánok olyan sok mindent fermentálnak, hogy még ez sem lenne meglepő. De ez a tea, azon túl, hogy tényleg fura az ákom-bákom módra vágott kockasága, teljesen tiszta illatú, és tiszta, szép öntetű.
ELKÉSZÍTÉSE
Az elkészítése sem mindennapi, mint minden bancha jellegű teát, Japánban ezt is főzik. Más hei cha jellegű szintén ritka teákat főzés után egy kétfarkú ecsettel felhabosítják. Mi itt kungfu módszerrel jártunk el, de elmosás nélkül. Az öntet tiszta, és hívogató, mint a kráterben csillogó türkiz tó, de ha belenyújtjuk a lábunk, leégeti. Ez nem éget, de szívesen megnézném, hogyan szalad fel tapasztalt teások homlokán a ránc az első korty hatására. Nagyon savanyú, mint a piacon is külön sorba, szégyenpadra állított savanyú káposzta árusokat körülvevő illat és íz emlékek, tulajdonképpen inkább kész savnak mondanám és a hasonlatot elkerülve az említett árusok hordóiban löttyenő szintén tejsavbaktériumok által termelt át nem tetsző levet idézném, ami végül finom, és mint tudjuk, nagyon egészséges, de azért bátorság kell az elfogyasztásához. A goishicha a teák savanyú káposztája.
A helyiek úgy mondják, hogy forró sós vízzel kell elkészíteni, mint a régi szép időkben.
MIRE JÓ?
Ugyanarra, amire egy tea és egy savanyított termék. Megvan benne a hei cha teák minden lényeges tulajdonsága, plusz a bifidus, tehát emésztési problémákra, vagy ezek megelőzésére vedelhető. Különleges hatása, hogy hörgőszűkület kezelésére bizonyítottan alkalmas, ezért asztmások, légúti betegségekben szenvedők használhatják. Mivel egy tea reliktumról van szó Japánban és előállítása nagyon munkaigényes, ezért ritka és drága, inkább kuriózumként jöhet szóba. 50 gramm jelenleg 3675 yen, mire ideér jóval több, mint tízezer forint.
Savanyított teaként szerepet kap a konyhában is, főznek vele, rizst és minden mást.
Összetétele kiválóan alkalmassá teszi bőrápolásra, ezért a termelőket összefogó szövetkezeti gyár szappangyártásba is kezdett és a goishicha szappan nagy siker a finom bőrű japán nők piacán.
MÉGIS KINEK JUTOTT AZ ESZÉBE ILYEN TEÁT GYÁRTANI?
Ugye, hogy már mindent kitalált valaki előttünk. A tea eredetéről semmit sem tudni, a helyi múzeum szerint egy kínai bevándorló honosította meg a receptet 400 évvel ezelőtt. Az alábbi filmeken szinte mindent megtudhatunk a gyártásról.
Emitt egy tudományos cikk a goishi cha mikroorganizmusairól.
Meglátogatásra érdemes oldalak:
A goishi cha múzeuma
Összességében tehát túlzás nélkül állítható, hogy ez a világ egyik legkülönösebb teája, amit egy elszigetelt, behatárolt földrajzi helyen gyártanak a múltba vesző eredettel. Nem tudni kik és miért honosíthatták meg valamikor a középkorban és valószínűleg kisebb nüanszok is vezethettek a mai gyártástechnológia kialakításához. A lényeg, hogy ennek a teának az előállítása során egyszerre használják a puerh, a hei cha fekete teák és a savanyú káposzta gyártástechnológiájának lépéseit. A magyar nyelvben mindenhol „fermentáljuk” a teát, holott a tea gyártása a teában található polifenolok oxigén katalizálta enzimes átalakítása, ezért inkább oxidációnak kellene neveznünk, ahogy a világon mindenki teszi is. A gosihi cha az egyetlen tea, amit amellett, hogy oxidálnak, tényleg fermentálnak is. Az így előállított tea mind megjelenésében, mind ízében, mind hatásában igen különös és jelentős. Tudják ezt az előállítói is, engedmény nincs, mindenki ennyiért veheti meg a gosihi chát és punktum. Az ízét nem árulom el. Finom.
A gosihicha egyértelműen igazolt jótékony hatása az emésztés elősegítése, probiotikum jellegű hatás, továbbá asztma, és mindenféle hörgőszűkülettel kapcsolatos problémák hatékony kezelése. Ezzel kapcsolatosan a kutatási eredmények itt olvashatók.
Emitt a goishicha történetét bemutató múzeum honlapja. Jelenleg 7-8 családi vállalkozás foglalkozik ennek az egyedülálló teának a gyártásával. Mivel senki más nem gyártja a világon és a feldolgozása nagyon munkaigényes, igazi kézműves gyártás, ezért az ára meglehetősen borsos, alkudni nem lehet, nagykereskedelmi ár nincs, egyáltalán semmi sincs, csak goishi cha van korlátozott mennyiségben. Kisebb árrést alkalmazunk, hogy Önök is megkóstolhassák.
Csodálatos tea, én este szoktam felönteni és senki nem veszi el tőlem a családban!
