Jó és kevésbé jó teák
Két vietnami teáról van szó, legyen most ez amolyan szemlélődő lecke zöld teákról.
 |
|
|
Ez itt két tea, pontosabban egy. Egy teaüzem egy teakertből, egy szedésből származó két teája. Mindkét csomagoláson Speciality tea olvasható, ami nem nyújt támpontot. Az ára sem, mert bár van árkülönbség, a tea olyannyira olcsó, hogy a két tea közötti ár és élvezeti különbség egy parsec, távolról nagyon kicsi, mégis hatalmas. |
|
Honnan ismerem fel egy teáról, hogy jó, vagy nem jó? |
|
 |
|
Vizuállis jegyek: |
|
|
|
|
- Gyönyörű levélosztály, mondta Szepsy a rá jellemző kifinomult modorban és választékos kiejtéssel. Neki elhihetjük, ha kell, egyenként szedi le a bogyókat a fürtökről és még ez sem elég, az a jó, ha egyenként beszélgetésbe is elegyedünk a szemekkel. Teából egy kilóban annyi, mint szőlőből szem egy mázsában, itt kb. 30.000 szál levél. Az elég sok. Az arany tasakos - a következőkben "arany" - levélosztálya nagyon éles, vékony, egymástól jól elváló, a zöld tasakos (mostantól kezdve "zöld") elsőre azonosnak tűnik, de aztán kicsit jobban szemügyre véve látszik, hogy azonos tömeghez jóval nagyobb térfogat társul, nyilvánvalóan nagyobb levelekből áll. A különbség elsőre tényleg alig látható. Ez vagy azt jelenti, hogy későbbi szedésű, vagy ugyanabból a szedésből a nagyobb, 1-2 héttel érettebb, alsóbb leveleket tartalmazza. Ezt úgy érhetik el kézi szedésnél, hogy a teaszedő egyszerre két teát szed, egyik oldalra a fiatalabb, másik oldalra az idősebb rügyet. Az arany tehát fiatal rügy, a zöld meg érettebb rügy, mert az jól látszik, hogy a zöld is határozottan jól elkülönülő, elváló levélosztály. Ha ilyet látunk az már nagyon rossz nem lehet. A lenti képeken balra mindig az arany, jobbra a zöld. |
|
|
|
| A sötétzöld szín azt jelenti, hogy mélyen, erősebben sütötték. Azért, mert a tea erős volt és meg kellett akadályozni a fermentálódást, egyúttal a vörös bárminemű megjelenését a leveleken. Ettől az erős sütéstől még lehetne sárgászöld is, de mellé társul az erősen csiga (vagy inkább vízi csikó - ilyet úgysem mondott még senki) megjelenés, tehát a teát erősen sodorták és az elszabaduló folyamatokat erős sütéssel kontrollálták. Eltűnt ezzel együtt (ha volt egyáltalán) a teának minden havas, barkás megjelenése, ami a kézművesség illúzióját csökkentheti, és felveti a kérdést, a tömegesség diktálta ezt a stílust, vagy maga a kialakítani kívánt íz? Ezt látásra nehéz lesz eldönteni, lehet így is és úgy is. Sötétzöldre sütöttek Kínában a szecsuáni teák, néhány tea Fujianból, Hunanból és Zhejiangból, hasonló megjelenésűek a korai koreai teák, némileg hasonlítanak a dél-japán sütött teák. És mostantól tudjuk, hogy döntően ezt az éles, sötétre sütött tónust követik a vietnami teák. Kézzel sodort, wokban sütött, de lehet nagy kasban géppel forgatott, egyenletesre sütött tea is. Úgy könnyebb és attól még jó. |
|
|
|
|
A két tea illata a tasakban finom, visszafogott, az arany zacsis kicsit szúrósabb, frissebb, de összességében egy ízesített, aromás teához képest semmi illata. Ez már csak így van. Mivel ez itt tea és semmi más, nem ennek a teának nincs, vagy kevés, hanem az illatosított teáknak van túl sok illata. Valamilyenes. Tudják: epres, narancsos, jázminos. A képzettel helyettesített tea. Na mindegy. Az illat tehát visszafogott, a zöld tasakos kicsit tömörebb, az arany élénkebb, néhol szúrós, savanykás virág. Ez jót ígér. Jöhet a teakészítés, amihez gaiwant és 75-80 Co-os vizet használunk. Az ilyen sötétzöld sütött teák esetében a 70 Co fok lágy, finom, de kevéssé izgalmas, kicsit személytelen teát ad, 80 Co jobb. |
|
 |
 |
| Felöntve rögtön észrevesszük, hogy a tea bármilyen óvatos felöntés ellenére sem marad a felszínen, súlyos, tömör, lent marad a víz tükre alatt, kuksol, mint a béka. Nem is fedjük le, így mondják a tudorok, ne fülledjen, erre hajlamos ez a fajta. Másfél perc múlva óvatosan szűrjük le, miközben százféle finom aroma szabadul fel körülöttünk. | |
 |
 |
|
|
| Az öntet színe minden zöld teánál sárgászöld, erről a flavonolok tehetnek és így a jó, csupazöld tea öntet nem feltétlenül jó jel. De mekkora különbség van sárgászöld és sárgás zöld között! A drágább arany teánk itt is visszafogott marad, áttetsző, tükrös, messziről ragyogó, a másik speciality rögtön sárgára vált, tömörebb, kevésbé átlátszó, olajosabb. Mindezért az érettebb levelek nagyobb polifenol és flavonol tartalma a felelős, ez egyúttal több aromát és lehetőséget is jelent a feldolgozás során, ezért készülnek finomabb teák a téli oolongokból, ezért súlyosabbak és kevésbé örömteliek a nyári zöld teák. | |
| az öntet illata - Qi Wei 氣味 | |
| Ez az igazság pillanata, éreztünk már eddig is mindent, de ha korty előtt beleszagolunk a tea felszínébe, az elárulja a teamester szándékait és korlátait, beleértve a gyártó anyagi szándékait is. Az arany finoman parfümös, sok tucatnyi felsorolható, megnevezhető aroma hasonlattal, amit tea körökben nem szokásunk felsorolni, mert helyettesítő fogalmak, amelyek inkább eltakarják a lényeget. Tudják ez az amikor a borszakértő elszabadul és erdei gyümölcsök hada támad. Tehát mondhatnánk bodzát, kamillát, útifüvet, búzavirágot, liliomot, de nem mondunk semmit, inkább az aromák irányát, stílusát, egyneműségét figyeljük. Ilyenkor már él az a szabály, hogy az illatok széles spektrumon kell megszólaljanak, de egységes stílust kell mutassanak. Ennél a végeredményben egyszerű, mégis arany teánál megmarad a korábban is tapasztalt savanykás, szúrós, vegetális és mézes telt stílus, ami nagyon kellemes, egyúttal kellőképpen izgalmas ahhoz, hogy a későbbiekben újra és újra elővegyük a teát. A zöld inkább a vegetális, de telt, aminosavas alapokat foglalja el és tölti be gyomrunkat. | |
|
|
| Igen lényeges pont, hogy mire ideérünk, már kialakul a tea stílusát, aromáit illető, tudat alatt formálódott érzékletes véleményünk, amit a tea ízlelése csak összegez, betetőz, egyúttal elegendő figyelmet hagyva a tea legfőbb tulajdonságának megtapasztalására. Az arany nyelvre tapad, a nyelvközepén széles vonalat húzva és miközben zöld tea aromával tölti be szánkat, szúrós, éles jelet küld a szájpadlás és az orrunk felé, miközben egy-két másodperc késéssel keserű kerítést von minden íz elé. Haloványabb vízzel ez a kesernyésség nem jelentkezik (a teában marad), pedig lényeges eleme az érzékelésnek, tulajdonképpen teljessé téve azt. Nagyon érdekes, izgalmas, kívánatos, nehezen átfogható jó tea, ami mégsem adja azt a teljességet, mint más zöld teák, alig pár lépésre megáll tőle. A zöld pont a fordítottja, nagyon kellemes, lágy selymes ízt húz a szánkra, semmi sértő, összességében bartságos, meleg érzés. Ahogy az lenni szokott, kezdő száj jobban szeretné az olcsóbb, egyszerűbb jellemű teát, fő érv persze az lenne, hogy nem keserű. A megítélés során döntő az íz összetetsége, harmóniája, egyensúlya, amit magyarul textúrának nevezhetnénk, ami nem kell, hogy túl gyorsan legördüljön, minél tágasabban, és kiegyensúlyozottabban szeretjük, kínaiul úgy mondják: érzés a szájban Kou Gan 口感. | |
|
|
| A tea minőségéről sokat elárul, már abban az esetben, ha meg tudjuk fogalmazni, mit értünk a tea minőségén. Sokszor épp ezt, ezt a hosszan (milyen hosszan?) elnyúló, lecsengő, visszacsengő, visszacsapó, minden esetben édesbe hanyatló utóízt. Több dolgoból áll, az első hullám az első aromákat jelenti, a korty után maradó közvetlen utóíz (Hui Xiang), aztán vannak a visszatérő hullámai, minden a tea által felfedett és kínált ízben (Hui Wei), végü a már említett édesség Hui Gan 回甘 (visszatérő, kellemes íz). | |
|
|
| Misztikus, megfogalmazhatatlan, elvileg mérhettglen, László András akadémiájára való kifejezés és terminus, amit előszeretettel használnak a tapasztaltabb teások a tea összes közvetített energiájának kifejezésére. A Cha Qi magában foglalja a fenti összes jellemzőn túl magát a tea élettani hatását, ami minden tea és minden elkészített tea öntet esetében más, de nyilvánvalóan a tea és gyártójának adottsága, lehetősége, így egyúttal független is tőlük. Koffein, polifenolok, flavonolok, aminosavak és az aromák utóízestül és mindehhez társul a tea elkészítése során felvett és közvetített energia fonál. Mértékegysége nincs, esetleg az ühüm, vagy az aha. Az arany teánk nagyon energikus, gyors, vidám, a zöld nyugodtabb, terjengősebb, de együtt kóstolva a két tea mindenképpen SOK. | |
 |
 |
| A leszűrt teák lassan felfedik elsőre látszólag egynemű tulajdonságaikat, az arany jóval kevesebb térfogatot foglal, kicsi rügyekből és a hozzá kapcsolódó szárakból áll, a zöld testes, húsos levelek érett teája. Sokat elárul a kínaiul nem tudom hogyan nevezhető felöntött és leszűrt tea levél illat. Erősen sütött és gőzölt (jó) teáknál megállíthatatlan és illetlen mocsár, vagy csatorna szag árad a teából, abból, amit még többször fel fogunk önteni. Ez a yang, mert mi a szellemet ittuk, ez meg itt a földi mása. Ez olyan hamvasbélásan hangzik, pedig a teáknál mindig így van: sok túlzott és virágos levél illat kiegyensúlyozatlan savas ízzel jár, a végén kevés ázott levél illattal. Visszafogott, de széles spektrumú tea illat, gazdag ízt ad és csatornabűzből táplálkozik. Tudják, mint a lótusz és alatta a sár. | |
 |
 |
 |
|
| Tél van, délben is alig süt a gaiwanba a nap (Izlandon meg már alulról süti), hamar jön az este, vagy későn ér véget a teánk, kissé sokba került a tesztelés, legalábbis fizikailag. Tenyérre kaparok egy levelet, most baloldalt a zöld, jobbra az arany. Ennyi a titok. Lehet, hogy nem egy, hanem két hét a különbség. A tea baráttól jött és nevetségesen olcsó. Igaz, hogy három felöntés után mindkettő teljesen átlagos zöld teává simul, pont olyanná, mint ahol az átlag fogyasztó számára a "kellemetlen", ízesítendő zöld tea ízű zöld teák kezdődnek, de azért hat-hétszer kényelmesen felönthető. Bármikor elfogadnám mindennapi társamnak, sőt innen nézve úgy tűnik, hogy rossz teák nincsenek is, csak jó és kevésbé jó teák, sok, kellemes, már-már bágyasztó energiával töltve. | |
 |
|
| 2012. december vége | |
