Amikor eljön a szedés ideje a mate vándormunkások, (taraferos) ollókkal felfegyverkezve levelestül levágják és szorosan zsákokba préselik a friss hajtásokat.
Videó a mate szedéséről. Robusztus, nehéz, kemény munka.
Yerba mate zsákolása szüretkor Paraguayban
A fentiek filmek hosszabb változata, ami értékes részleteket mutat a mate gyártásáról. Némileg rontja az összképet, amikor amerikaiak tűnnek fel a képen.
A mate gyártásának lépései:
Minden az ültetvényen kezdődik, de legalábbis a szubtrópusi őserdőben. A mate ma már túlnyomórészt ültetvényes növény, ahol a teához hasonlóan, amennyire lehetséges korlátozzák a fa magasságát, az egyébként 20-25 métert elérő fát 4-8 méteres egyedekké metszik. Ez persze még mindig elég magas ahhoz, hogy egyszerűen a földről szedni lehessen. Az ültetvény sorait évközben tisztán tartják a taraferosok ? a matemunkások, az idegen növények nem kívánt ízekkel és illatokkal ?gazdagíthatják a yerbát kémiai háborújuk során.
Amikor eljön a szedés ideje a mate vándormunkások, (taraferos) ollókkal felfegyverkezve levelestül levágják és szorosan zsákokba préselik a friss hajtásokat. A mate esetében nem kívánatos a levelek fermentációja, (feketedése - mondják ők) ezért a leveleket azonnal a szárító üzembe szállítják. Más, az üzemektől távolabb fekvő vidéken a leveleket megpörkölik, meglángolják.
A következő lépés a "sapecado", amikor a leveleket leválasztják a gallyakról és a szárítógépbe gyűjtik, legtöbbször már itt előválogatva a minőségi leveleket. Szállítás közben a leveleket nyílt tűzön lángolják, vagy füstölik.
A szárítást és a szárítóba való beszállítást ellenőrző munkásokat nemes egyszerűséggel kazánfűtőnek nevezik: (foguista). Ezután a jelentősen összesett, víztartalmukat vesztett levelek egy utolsó, indirekt szárítási folyamatban vesznek részt (secaderos). A három szárítási fokozat, beleértve a lángolást is jelentős hatással van a kialakuló ízvilágra.
A végső feladat a mate őrlése, ami a canchadoras nevű malomban történik. Sok mate meglepően lisztszerű, porrátört állapotban kerül a vásárlók elé. Ez ízlés, recept és minőség kérdése. A poros mate nem rosszabb, mint az egynemű darabokra tört leveles, szárnélküli mate, de bizonyosan intenzívebb élményt biztosít. Ugyanakkor a legjobb maték megfelelő minőségű levelek és szár keverékéből állnak.
