Az oolong teák gyártása

 

A cél a minél aromásabb, illóolajokban gazdag tea előállítása a fermentáció kontrollálása révén. Márpedig az illóolajokban leginkább gazdag levél a nyári, vagy őszi kifejlett rügy.

 

Az oolong teák gyártása során négy tényező alapvetően meghatározó:

helyi teafajták
természetes környezet
hagyomány, avagy kulturális tényezők
az előzőből következő gyártási technikák.

 

Minden oolong tea gyártásánál nagy hangsúlyt kap a felhasznált tea fajtája, ezek lehetnek több évszázados, elszigetelt, vagy tudatosan kifejlesztett fajták, de lehetnek egészen modern eredetű teák is. A lényeg, hogy minden esetben speciális monokultúrás helyi adottságokhoz alkalmazkodó fajtákról van szó. A természetes környezet, mint a talaj, a mikroklíma meghatározóak ezeknek a fajtáknak a fenntartásában. A tajvani oolongok esetében jellemző az organikus, vegyszermentes, vad, magashegyi környezet. Az évszázadok alatt kialakított termesztési és gyártási kultúra meghatározó az egyes teák kialakításában. Ez magában foglal öntözési hagyományokat és technikákat, organikus farmok kialakítását, a trágyázás különféle speciális alakalmazásait, a szedés időpontjának szofisztikált meghatározását. Egyszóval, az oolong tea gyártás elejétől a végéig kifinomult, részletekbe vesző, hagyományos technikákat alkalmazó emberi tapasztalat.

A fiatal rügy nagyobb aminosav tartalma miatt hajlamaosabb a gyors fermentációra, ami a levelek vörösre színeződését (főleg a levél széleken) eredményezheti és ez egyáltalán nem kívánatos.

 

Az oolong teák gyártási fázisai jellemzően a következőek:

 

• Szedés

Tajvanon és Kínában a zöld oolongokat négyszer szedik, ebből a tavaszi friss, kesernyés, a nyári száraz, az őszi a legértékesebb, teljes ízű teát adja, a téli karbantartó szedés. Ősz mondjuk nincsen, ezért téli oolongot mondunk.

• Szórás, rázás  (yaoqing 摇青 a zöld megrázása)

Az aromák előállítása ebben a legkevésbé látványos gyártási szakaszban történik.  A leveleket kézzel, vagy bambusztálcákkal, esetleg villákkal emelgetik. Úgy tűnik, mintha a cél a szárítás lenne, holott a levelek enyhe megtöréséről, a fermentáció beindításáról van szó.

• Hervasztás  azaz zuo qing 做青

Történhet szabad ég alatt, és zárt térben, általában egymást követően. Célja a  levél víztartalmának csökkentése és az aromák beállítása, a katechinek oxidációja.

• Sodrás

Igen  látványos megmunkálási fázisok sorozata kultúránként eltérő technikákkal. A jól ismert kinyíló tealabdácskákat úgy gyártják, hogy a teát először egy centrifugaszerű forgó dobban megsodorják, majd a Tajvanon elterjedt hagyományos módon szorosan egy kendőbe tekerik és ezt a kendő labdát taspossák, nyomják körkörös mozdulatokkal. Ezt régen a kis manufaktúrákban lábbal végezték, ma a legkülönfélébb rafinált módszerekkel. Íme egy kis betekintés a tealabdagyártás és -pörgetés módszertanába:

Labdatöltés:

És labdagyártás magas fokon:

Egy régi, fa sodrókeret.

• Sütés (Shai Qing, a zöld megölése)

A sütés bonyolult, szofisztikált, mondhatni titkos fázis. Történhet kemencében bambusztálcákon, forgó dobban, vagy faszén fölött. Több sütési fázis (legalább 3-4) követi egymást 10-30 perc időtartammal. A sütés alapvetően határozza meg az oolong teák végleges illatát és formáját, a türkizzöld oolongok között megkülönböztetünk erősen sütött (ez a hagyományos Zhong Huo 重火, vagy közepesen sütött 中火 teákat. A sütés legtöbbször bambuszkosarakban történik, ezek neve Bei Long 焙笼.Az egyszeri sütött oolongokat Chu Hong oolongnak hívják, de jellemzőbb a Fu Hong az egymást követő ismételt sütés.

• Hűtés

Liang Qing 凉青  A sütési fázisokat követő nyugalmi állapot, amikor a teát bambusztálcákon szétterítve lehűtik.

• Végleges szárítás, besütés  Zu Huo 足火

A csomagolás előtti utolsó magas hőmérsékleten történő beszárító sütés, amivel a maradék 5-10% nedvesség tartalmat is eltávolítják.

• Osztályozás

Jie Kuai 解块 Az összetapadt teacsomók szétszedése, feltörése, egynemű teává osztályozás, végül csomagolás.
 
Így születik meg a türkizzöld oolong teák utánozhatatlan elegáns, könnyed, füvesen bódító és ragyogóan tisztító aromája: a Qing Xiang 清香 , a tiszta, virágos íz. A régebbi korok stílusa a Hong Shui 红水 , azaz vörös víz, ami egy erősebben fermentált, gyengén sütött tea volt a mai kevésbé oxidált, erősen sütött divatos türkizzöld oolongokkal szemben.

Itt egy komplett oolong tea gyártást elmagyarázó film:

Ezen a kínai videón az összes fontosabb gyártási fázis megfigyelhető: