Blog - Az első fekete tea

Melyik volt az első fekete tea?

Sokan az európai felfedezők felbukkanásához kapcsolják a fekete teák feltűnését, mások tudni vélik, hogy kifejezetten európai megrendelésre gyártották a hosszú hajóútra kevésbé érzékeny teafajtát, megint mások szerint a fekete tea pusztán tévedés, sőt hiba szülötte, az óceánokon át tartó hajóút során az eredetileg zöld tea fermentálódott és alakult át fekete teává. Legendaszerű, sokszor ellentmondásos történetek ezek. Hogyan alakultak hát ki és melyek voltak az első fekete teák?

A Ming dinasztia Hongwu császár uralta korszakában (1368-1398) Zhu Yuanzhang (aki parasztból és buddhista szerzetesből lett kitűnő hadvezér és reformer) rendeletére felhagytak a Song-dinasztiából visszamaradt, porrá őrölt, préselt teák gyártásával, attól kezdve hódolati tea, az uralkodónak felajánlott tea csak sodrott leveles tea lehetett. Olyan reform volt ez, ami a gazdasági-társadalmi élet sok területéhez (adminisztratív, termelési, biopolitikai területekhez) hasonlóan az amúgy is gyökerét vesztett termelési módok megváltoztatását szolgálta.

A Wuyi hegység 武夷山 teatermelőinek hódolati teái abban az időben jól ismertek voltak, de a régi technológiának megfelelően ezek mind préselt, porrá őrölt teák voltak, és Longtuan Fengbing 龙团凤饼 néven szerepeltek a császári nyilvántartásokban. Ma is készítenek egyébként ilyen korongba préselt, por vagy levél alapú Ta Hong Bao-t és más oolonghoz rokonítható teákat.

A Zhu Yuanzhang által bevezetett reform óriási csapást, egyben kihívást jelentett a Wuyi hegység teatermelőinek.

Új tea születik

Az a hatalmas teagyártási tapasztalat, amit ezen az elszigetelt vidéken felhalmoztak, egyszerre jelentette az addigi teagyártási technológia végét és lett a változások motorja. A Wuyi-hegység ekkor élte át történetének legnagyobb válságát. Abban az időben a Huang Shan Song Lu (Song Luo Shan 松萝山) volt a leginnovatívabb régió a sütött, zöld és fermentált teák, tulajdonképpen a szálas teák gyártásában; itt gyűltek össze a Wuyi szerzetesei a válságra adott válasz kidolgozására és az új technológia átvételére.

A megoldás tulajdonképpen már a kezükben volt, a Wu Yi teáit már a gőzölt, porrá őrölt korongformájukban is enyhén fermentálták; ezt a gyártási tapasztalatot fejlesztették tovább a Song Luo technikával és vetették meg a Wuyishan arany korszakának alapjait. A késő Ming dinasztia esztéta-költője, Zhou Lianggong (1612-1672) már azt írta a Minxiaoji (Fujiani mesék) című gyűjteményében.

A technológiai változás két fontos fázisban jelent meg. Egyrészt a gőzölésről és a levelek megőrléséről sütésre és a levelek sodrására váltottak, másrészt a szárítás technológiáját finomították. Addig a préselt teákat napon, vagy parázs fölött szárították, a leveles tea nagyobb tömegénél ez már nem volt alkalmazható, így tűnt fel két új módszer, ami ma is meghatározó, egyben kijelöli az első fekete teák alapjait.

Az egyik a guo hong guo (wokban történő sütés és szárítás − ez a ma klasszikusnak számító chaqing technika), a másik a Xunbei 熏焙 (forró levegővel és füsttel) történő szárítás. Ki tudja, talán itt is a haditechnika, a táborok szélsőséges viszonyai a felelősek az első fermentált, és tűz mellett szárított, füstös teáinak megjelenéséért; van olyan helyi szólás, ami erre utal, mindenesetre biztos, hogy az első fekete teák tűz és füst közepette születtek a Wuyi hegység kis falvaiban és a Souchong névre hallgattak.

A fekete tea megjelenése a késő Ming-dinasztiára (1567-1672), még az európaiak és kereskedelmi hatásuk megjelenése előttre tehető.

Lapsang souchong fekete tea ültetvény

Vörös vagy fekete?

Ugyanilyen titokzatos, nehezen megoldható kérdésnek tűnik a fekete tea neve. Miért vörös Kínában és miért fekete nálunk? Helyben, a Lapsang Souchong eredeti termőhelyén ezeket a teákat Wu Cha (wu da) néven nevezik. Wu 乌 − a wulong első tagja − itt is azt jelenti: fekete, tehát a fekete tea szülőhelyén a fekete tea nagyon is fekete.

Ezzel szemben a hong cha 红茶 kifejezés eredetéről sok legenda olvasható és hallható. Az nem legenda, hogy a fekete tea vörös színét adó módosult teaflavinok, köztük a rubigin miatt nevezhetik vörösnek. Sokkal érdekesebb, hogy egyes források szerint a kifejezést a kínaiak tulajdonképpen importálták, és a kifejezés valójában a japánoktól ered, akik maguk is nagy fekete tea gyártók voltak, és így különböztették meg „kívülről” a kontinens fekete és vörös teáit, a kifejezés pedig később innen került vissza Kínába.

Az európaiak még véletlenül sem nevezték ebben az időben feketének az éppen megszületett teát, hanem híresen és sokáig a „bohea” névvel, mint megkülönböztető jelzéssel illették, egyszerűen azért, mert úgy gondolták, hogy ez egy másik növény, vagy legalábbis más teafajta terméke. A Bohea egészen a XIX sz. elejéig a küleönleges minőségű, kislevelű teák jelölésére szolgált, sok növényhatározóban Thea Boheaként szerepelt. „The floating mists from the boiling liquid in which she infuses the soothing herbs; whose secrets are known to her alone, envelope her in a cloud of scented vapor, through which she seems a social fairy, weaving potent spells with Gunpowder and Bohea.” − írja Mary Braddon 1862-ben. Ezt a fajtát hosszú időn keresztül tudományosan és népszerű nevén is Bohea, 武夷茶 néven nevezték, most úgy hívjuk 大茶 Ta-cha; ...; avagy megint csak Pekoe, 白毫, Pih-haou; magyarázza a Chinese dictionary (1819)-ből. A sors fintora, hogy később kifejezetten a kései gyengébb minőségű teákat nevezték így.

Zheng Shan Xiao Zhong 正山小种

A Bohea kislevelű teafajtákból sodrással, fermentációval és szárítással előállított új teakategória legelső és legjelesebb képviselője az a tea volt, amit Nyugaton Lapsang Souchong néven ismernek és a füstölt tea karakterével azonosítanak. Sokatmondó és lényeges a tea kínai eredete és neve, a Zheng Shan Xiao Zhong 正山小种, másként egyszerűen Wuyishan Zheng Shan hong cha. Ebből a Zheng Shan azt jelenti: „Zheng hegyi”, de ilyen hegy nincs, hanem (nemcsak ezen a vidéken) IGAZI hegyi tea. De ha nincs Igazi-hegy, akkor honnan való ez a tea? A Lapsang termőhelye Tong Mu Guan falu 桐木关 (magyarul Tung-rengeteg hágó, Xing Cun 星村 város vonzáskörzetében 23 falu Chong-An 崇安 járásban, Fujian északi részén. A lapsang megjelenése és nyugati sikere után természetesen hatalmas méreteket öltött a tea utánzása, hamisítása, ami magával hozta az igazi és az utánzott Lapsang megkülönböztetésének igényét. Az igazit nevezték Zheng Shan (igazi hegyi) teának, utóbbit, pedig külső Wai Shan Xiao Zhong teának (外山小种)

Lapsang Souchong

A Világszerte ismert füstös fekete tea, a Lapsang Souchong ugyanaz a tea, mint a Zheng Shan Xiao Zhong. Persze az eredeti finoman füstös, nyugatra ellenben az olcsó, mesterséges füst aromás változatokat importálják. Prof. Ting Pang-hsin, továbbá Prof. Weldon South Coblin és Prof. Victor Mair, szerint (ford. Steven D. Owyoung), a tea mindkét neve eredeti, csak a Lapsang gyökere natoni ( Lap Sangsouzung 爉生酥种), amit valahogy így kellene ejteni; Lap Sangsouzhung. Amikor a teát nyugaton metgismerték a kantoni jelentése a gyártással összefüggésben az volt Tűzön sütött friss és törékeny, azaz friss, finom füstölt tea.

Tang Yin 唐寅 1470–1524 - Madár

Kis levél, friss levél

Nyugatra ezek a finom különbségek nem jutottak és nem jutnak el, miért gondolnánk, hogy érteni fogják Tokaji, Tocai és szlovák Tokaji különbségét?

A mi tájunkon, amint arra feljebb már rámutattunk, Bohea néven terjedtek el az első fekete teák (sőt nemcsak fekete, hanem kiváló, többször felönthető kungfu teák). Az import a szokásos csatornákon, Kantonon keresztül történt. 1853-ban Fujian megnyitotta kikötőit és a tea közvetlenül került a Nyugatra induló hajókba. Lap (le) érthetetlen fujiani dialektusban ejtve azt jelenti: „fenyő”, Sang (Xun) pedig „füstölést”. Ebben az értelemben a fujiani export név a feldolgozás módjára utalt, így is került be a British Encyclopaedia-ba 1878-ban. Innen került a név vissza Kínába a gyorsabb üzletkötés érdekében, így ma már a Lapsang és a Zheng Shan mellett La Pu Shan Xiao Zhong (拉普山小种) néven is ismerik, pedig Lapu Hegy végképp nem létezik. A tea régi mandarin neve a Nei Shan Xiao Zhong (内山小种.

A Lapsang Souchong külön tealevél-osztályozási kategóriát is teremtett. A Souchong az érett alsó levéltartományt jelöli a levélosztályokon belül.

A Lapsang és ezzel a fekete tea Kínában kis terület különleges innovatív terméke maradt, Európában különféle füstös és kevésbé füstös fajtái ellenben bámulatos karriert futottak be. A kávéházakban cukorral és tejjel lágyított fekete tea azon túl, hogy a mindenkori uralkodóházak, nemesek életmódját visszhangozták a polgárok otthonaiban, a kelet különleges ajándékaként jelent meg és vált státusszimbólumból hétköznapi élvezeti cikké. A hatalmas ív Kínába hullt vissza, arra kényszerítve a feltörekvő rétegeket (hogy osztályt ne mondjunk), hogy a Nyugat szokásait részben átvéve saját terméküket ismerjék és élvezzék a lehető legmagasabb színvonalon. Az évszázados antropológiai és szociális krétakör legnagyobb hiátusa napjainkra éppen maga az eredeti termék, a füstölt, vagy nem füstölt Lapsang Souchong lett. A teaházak és kereskedők óriási többsége az eredeti (igazi hegyi teára) nyomokban sem emlékeztető, füstaromával szennyezett hulladékot juttatja el a széles közönséghez.

A Lapsangot évente kétszer szedik, tavasszal és nyáron, ebből a második a fontosabb, olyannyira, hogy a tavaszi szedés gyakran érint gyengébb minőségű alsóbb leveleket. Ennek az az oka, hogy a vidék éghajlata nem kiegyenlített, télen gyakori a hideg, akár hosszabb hó is. A Lapsang alapteájához ideális, magas minőségű alapanyag a kövér, robusztus rügyes tea, amiből a kinyílt második, harmadik levelet szedik. 小赤甘 Da Chi Gan a már kinyílt levél. Itt tehát nem előny, nem feltétlenül jó jel a rügyes aranyló tea, vagy legalábbis a kiegyenlített levéltartomány a kívánatos. Az ültetvények nem teraszosak, hanem vadon tartott, általában alacsony méretre visszavágott fiatal egyedekből állnak. A nagy tengrszint feletti magasság (1600 m), az alacsony hőmérséklet kedvező, csökkenti a kártevők számát, a termelés teljesen organikus, semmilyen szakaszban nem használnak növényvédő szereket.

Műtrágyát sem használnak a természeti környezet vitális, tele erővel, az egész folyamat félvad, vad jellegű, kevés emberi beavatkozással, E-Sheng Xiao Zhong. − „vad Xiao Zhong”

Tea füstölőházak

A gyártás folyamata

Szedés

A szedés reggel történik, teljesen kézzel. Ha nincs napsütés, a teát az épületek elé terítik ki, ha van, akkor tető alatt. Így marad estig. Eztután vastag rétegbe hordják össze a teát, de ehhez már speciális termel eszközt, egy faszínt (faházat) használnak.

Hervasztás

A hervasztást már parázs fölött végzik, ami nem bevett gyakorlat a fekete teák gyártásakor. Ez faszínekben történik, és ezek a faraktárak jelentik a Lapsang gyártásának titkát.

Ezek három-négy emeletes épületek, amelyek minden gazdaság részei, jól látszanak a faluról készült képeken.

Lapsang Souchong teakert

A legalsó szinten raknak fojtott parazsas tüzet a helyi fenyő alapanyagból. A felsőbb szinteken terítik ki a teát több fázisban, a sodrás után és szárítás céljából. Tulajdonképpen a gyártás során a tea a magasab szintekről száll alá.

sodrás és fermentáció

wokban sütés

A sütés wokokban történik 200 °C fokon pár perces periódusokban, a szárítás pedig a két alsó szinten bambusz tálakban és matracokon.

második sodrás

szárítás alacsony hőmérsékleten

újabb szárítás

Mostanában terjed az egyszerűsített technológia, forró levegős szárítással, elektromos kemencékben, az innen kikerülő teát csak Xiao Zhongnak hívjuk. Az eredeti faházas füstszaunában készült Zheng Shan Xiao Zhong magas termelési költségei és körülményes technológiája miatt ritka és drága.

Füstös vagy sem?

A füstölt Lapsangra külön név létezik, ez a Yan Xiao Zhong 烟小种

Nyugaton a füstölt íz olyannyira összeforrott a Lapsang Souchonggal, hogy a vevők sokszor reklamálnak, ha igazi Zheng Shan teát kóstolva nem kapják meg ezt a füstöt, Magyarországon érthető okokból még nagyobb a füst utáni nosztalgia. A füst a gyártástechnológia része és mellékterméke és nincs lényeges szerepe, a hő mellékterméke csupán. Sehol sincs megírva, hogy a Lapsangnak füstösnek kell lennie, inkább fordítva, a magas minőségű Lapsang lehet füstös, de ez a füst nagyon távoli, leheletnyi, tulajdonképpen csak finom érzet, nem pedig íz.

Ha füstölni akarják, akkor fiatal fenyőt használnak. A nálunk is ismert olcsó árfekvésű Lapsang Souchong teák karakterét füstaromákkal adják meg, az öntet legtöbbször világos, illata egyszerű, tolakodó, íze röviden hullik le.

A Lapsang igazi íze gyors, nagy energiájú, gyümölcsös, amit a fujianban ízesítésre használt gyümölcs nevével jellemeznek, ez a Long Yan (sárkányszem)龙眼, ami édes, citrusos, lendületes karakter. Az így füstölt, citrusos tea a Wei Xun (熏味) Xiao Zhong.

lapsang souchong kínai fekete tea füstölés

A Lapsang Souchong, az Igazi hegyi, fenyőfüstön szárított tea ma is a legkiválóbb fekete teák közé tartozik. Egyenes leszármazottai, az újabb teaforradalom termékei a Jin Yun Mei és a Yin Yun Mei ugyanezzel a technológiával füst nélkül gyártott magas minőségű fujiani fekete teák szintén az innováció termékei. Ha egy ilyen teát felöntünk, szánkban érezhetjük a 3 évszázaddal ezelőtti, felfedezésektől hangos, kitáguló Európa és felfedezett Ázsia egzotikus ízét. Tejjel és cukorral, vagy anélkül.

A cikk írásához saját tapasztalatainkon kívül felhasználtuk az Art of Tea cikkét (10. szám).
Zhou Lianggong beszámolója az első leveles teákról eredetiben itt.
A képek forrása: Tea Terra, hogyan készül a Lapsang? és Jingtea

Az első fekete tea

Ma a világ teafogyasztásának túlnyomó részét még mindig a fekete tea (a FAO adatai szerint 72%) teszi ki. A zöld tea jókora lemaradással követi, nem is szólva a többi teafajtáról.