A tea mikrobiológiája
Amikor érlelésről, élő puerhről beszélünk, azt azért tesszük, mert a puerh teák gyártása és tárolása során egy sor, fontos mikroorganizmus van jelen, melyek döntő hatással vannak a tea minőségére. Ezek röviden a következőek:
 |
Aspergillus Niger |
 |
| Ez a Pu’erhben azonosított mikroba a teagyártás egyik főszereplője, egy olyan élesztőgomba, amivel gyakran találkozhatunk az élelmiszeripar más termékeiben is, így joghurtokban, vagy például a tejszínben. |
Saccharomyces |
 |
| Ez a második leggyakoribb kis mikroba adja a Puerh gyakran érezhető, de távoli, meghatározhatatlan eredetű édességét. Egysejtű élesztőgomba, osztódással szaporodik (éppen most a képen) és cukrot erjeszt… |
Penicillium |
 |
| A jól ismert kékeszöld penicilin gátolja a nem kívánt gombák és baktériumok szaporodását, növekedését. |
Rhizopus |
 |
| A rhizopus rövid életű mikroba, amely a fermentáció során van jelen, és számottevően járul hozzá a levelek lágyításához. Olyan élesztőgomba, ami a kenyér élesztése során fellépő folyamatokhoz nagyon hasonló, lágyító, rothasztó folyamatokért felelős. A tea készítése során a teamester egyik legfontosabb feladata, hogy a hőmérséklet ellenőrzésével és kézben tartásával pontos határok között tartsa a Rhizopus mennyiségét. Elsősorban sötét pu'erhek fermentációjánál bukkan fel. |
Aspergillus Glaucus |
 |
| Ez az egyik gomba, aminek jelenléte nem kívánt és túlzott rothadási folyamatokat indíthat be, rossz minőséget eredményezve, védekezni ellene pedig szintén az optimális hőmérséklet betartásával lehet. Bőrön és sajtokon szokott üdülni és rossz minőségű Pu-erheken is megtalálhatjuk. |
Puerh kutatások |
|
A pu'erh mikrobiológiája és kémiája rendkívül gazdag, részben felfedezetlen terület, kutatása ma a tea tudományos felfedezésének középpontjában áll. Aki esetleg ezek után némi gyanakvással tekintene a teamikroszkóp alá helyezett érlelődő, vagy érlelt lepényekre, megnyugtatásul vagy sem közzéteszük egy meglehetős alapossággal végzett mikrobiológiai vizsgálat eredményét A vizsgálat célja az érlelt pu'erhek baktériumtartalmának megállapítása volt, különös figyelemmel az élelmiszeregészségügyi határértékekre. A vizsgálatot a tajvani Zhong Xing Egyetem Élelmiszerbiológiai Laboratóriumában végezték 3-40 éves érlelésű, különböző fermentációjú és eredetű mintán, hideg és 80 Co-os környezetben. Az eredmény meghökkentő volt. A forró, 80-Co-os vízzel felöntött, illetve roncsolt teák penészgomba, coli forma és E.coli tartalma 0 volt és ez megfelelt a várakozásoknak. A megfelelően tárolt, felöntött tea semmiféle kellemetlen bakterológiai meglepetést nem tartogathat, legyen szó friss, vagy érlelt teáról. |
Képek: |
|
CMR Institute of Technology |
