Nem minden matcha, ami porlik

Nem minden matcha matcha, csak ezt kevesen tudják. Az igazi matchát gyártóknak pedig egyre nehezebb a dolguk a tengernyi matchának nevezett darált teával szemben.  És a kínaiak számottevően még meg sem jelentek ezen a piacon.

A minap egy Shizuokában termelt matchát ittam, ami meglepően jó volt.  Nem túl hosszú, de selymes, finom, jó erejű tea volt. Tetszett, annak ellenére, hogy nem matcha volt. Hát akkor mi? Valami más.

Kétségtelenül a matcha boom korszakát éljük, szaporodnak és divatosak a matcha bárok, az eddig csak kínai teákkal foglalkozó boltok is megpróbálkoznak vele, annak ellenére, hogy idegenkedésük sosem fog elmúlni, közismertté vált a porrá őrölt zöld teával készült édességek különlegessége.  De a lényeg, hogy ahogyan az várható volt, a világ cukrászai és szakácsai felfedezték a matchát és örvendetes módon egyre többek szájában olvad el a finom, teljes zöld íz.

Kár, hogy nem is tudják, hogy nagy részük nem matchát fogyaszt.  Hát akkor mit?

 Mint mindig, most is visszább kell lépnünk egy lépéssel.

Az aranykort követően a matcha a teaszertartás teájaként kevesek kiváltsága volt. Gyakorlatilag csak a nagyurak és háztartásuk élvezhette a porrá őrölt teát, Ujiban kb 50 család rendelkezett engedéllyel a matcha termelésére. A matcha és a teaszertartás zárt kódexe a XVII. század végétől komoly riválist kapott, az irodalmárok, vándordalnokok és a nők(!) által terjesztett és élvezett teát, a leveles senchát.

A XX. század második feléig az arisztokrácia karmaiból kiszabadított matchát bárki megkóstolhatta, de ez úgy történt, hogy a kereskedő-termelő főként a matcha őrlési alapanyagát, a négyzet alakúra vágott levéldarabokat a tenchát adta el, amit aztán vagy ő, vagy maga a vásárló kézi malomban annak rendje és módja szerint megőrölt és megitta.

Az ötvenes évektől, amikor már mindenhol elérhetővé vált az áramszolgáltatás, a termelők is áttértek a villannyal hajtott malmokra és előre ők őrölték meg a matchát, hűtötték és így értékesítették.

A hetvenes években következett be a matcha ipari méretű vendéglátóipari, cukrászati célú hasznosítása. 1974-től, a kiotói teapiac nyitásától kezdődően már kétfajta matchát (bocsánat tenchát) ismerünk. Az eredeti tencha hagyományos árnyékolású, kézzel szedett és csak évi egy szedésből, tavaszi szedésből származik.  A cukrászatok matchájához ellenben elkezdtek első és második szedésű, géppel nyírt teát használni nemcsak Ujiból, hanem az Aichi-beli Nishioból és más helyekről. Ennek a másodrangú, második, harmadik szedésű  tenchának a mennyisége egyre nőtt. A kilencvenes évek közepén történt, hogy egy közvetítő az új szezon előtt az összes, a piacon lévő tenchát felvásárolta. A tencha ára a normál teák árához képest fordítva mozog. A darjeelingi teák ára például értelemszerűen szedés után a legmagasabb. A tencha ráér, úgyis később kerül a malomba, ennek az ára jóval nyár vége felé kezd csak mocorogni.  A már említett nagykereskedő abban az évben minden létező tenchát felvásárolt, a megmaradtat is és a frisset is méghozzá magas áron.  Olyan volt ez, mint a puerh 2007-es árrobbanása. Mint később kiderült a megrendelő egy amerikai fagylaltgyártó volt, a Häagen-Dazs. Marukyu-Koyamaennél mesélték, micsoda kihívás volt a végletekig szigorú élelmiszeripari előírásoknak megfelelő matchát gyártani és csomagolni. Mindenesetre a Häagen-Dazs jelenség igazi sokkot okozott a japán árnyékolt teák piacán, külön teafajta alakult ki, a matcha latte és matcha fagyi matchája. Mindenki megbolondult. Addig hagyományosan jó senchát gyártó területek művelői hagytak fel sorban a sencha gyártásával és helyette olcsó, egyszerű minőségű tencha gyártásba kezdtek persze már álcahálós, vagy árnyékolás nélküli technikával. Az történt, ami később a PET palackos teák bevezetésekor is: a gyenge minőségű teák árát az átlagos jobb teák ára felé húzta a kereslet.

y

 De mennyi az igazi matcha és mennyi a fake?

1969-ben, Japánban összesen 373 tonna tenchát gyártottak. (csak összehasonlításul, Japán teljes teatermelése  2013-ban 84800 tonna volt) 2009-ben pedig már 1740 tonnát. Ha figyelembe vesszük, hogy elvileg kézzel szedett teáról van szó, ez egy jelentős növekedés és valójában éppen azért következett be, mert a tencha már nem tencha többé. (Ráadásul ebből már csak 800 tonnát gyárt Kyoto.) Még különösebb, hogy a legújabb adatok szerint ma Japán kb. 4000 tonna matchát gyárt.  De miből, ha csak 1740 tonna tencha készül? A matcha elvileg a tenchából készül. A matcha elvileg a tenchából készül. Ha megnézzük az adatokat, kiderül, hogy Japánban ma 4000 tonna matchát gyártanak, de csak 1740 tonna tenchát és ebből is csak 750 tonnát őrölnek kőmalmokban és csupán 128 tonna !! származik hagyományosan árnyékolt, kézzel szedett első szedésű teából. Akkor miből van a többi?

A Koyamaen gyárban - az igazi matchát gyártóknak egyre nehezebb

A termelés java tehát nem tenchából készül, hanem akiten, azaz秋碾, őszi szedésű nem árnyékolt teából. Mert tetszenek tudni, az árnyékolás drága és munkaigényes, az őszi tea meg amúgy is lágyabb, tehát fogják és némi előkészítés, gőzölés és sodrás után ledarálják, mert az őrlés szót már erre már nem használhatjuk. Ez pedig testvérek között sem matcha, hanem “moga”, darált tea

A legnagyobb mogagyártó terület pedig Shizuoka és Mie.

A  tencha, amiből a matchát készítik, akkor tencha, ha

• a teát árnyékolják (ha lehet hagyományos módon  (tana honzhu)), vagy szintetikus hálóval
• első szedésű
• kézzel szedett
• nem sodrott
• gránitmalomban őrölt

Csakúgy, mint a puerh esetében életbevágó kérdés lesz, hogy sikerül-e a helyi termelőknek és a kormányzatnak karöltve valamiféle standardot törvénybe iktatni, másképp a piac felzabálja  a hagyományt. Mert valljuk be őszintén, ki tudja, vagy ki érti ezeket a részleteket? Képzeljük el, hogy a Kiskunságban édes bort gyártanak, amit Tokaji, vagy akárcsak aszú néven hoznak forgalomba.  Egy idő után az igazi aszú gyártói olyan hátrányba klerülnek, amit nem lehet behozni.

A teagyártók maguk között kétféle másodlagos matcháról beszélnek.

Konyhai matcha 料理用抹茶 vagy ipari matcha 加工用抹茶.  De amikor a latte, a fagyi, a cukor, stb kijön a gyárból,  a jelző már leesik a matcháról és minden matchává válik, holott darált, őrölt zöld teáról van szó. Mindenesetre, akik a boltunkban vett matchát kóstolják, legyenek vele tisztában, hogy a világszerte matchaként ismert ital mindössze 3 %-a igazi. És ez épp az amit Önök isznak.