Igazi édesgyökér

A hétköznapokon a szupermarketek alsó polcain, és a pénztárközeli pocokon kapható édesgyökér termékek az ünnepi gyülekezeteken, Mihály-napi vásáron és búcsúkon mutatkoznak meg teljes, ragacsos pompájukban és utcákat elborító, sőt elbarikádozó illatukban.

Mindenről egy, a felszínen szerény külsejű, de finoman tagolt levelű növény tehet, aminek - miközben a felszínen a napi történések zsibvására zajlik - a föld alatt éjjel-nappal megállás nélkül kúszik, terjeszkedik, gabalyodik a gyökérzete, benne pedig szüntelenül zakatol a glycyrrhizin gyár,  fekete gumi szállítószalagain ömlenek és gyarapodnak a szaponinok és poliszacharidok. Utóbbiak is tehetnek róla, hogy a több év alatt tekintélyesre terebélyesedő gyökérzet neve "Édes", mert a benne buzgó "24-hidroxi-glycyrrhizin" kb. 100-szor édesebb a cukornál (emiatt legtöbbször édesítőszerként, ízesítőként végzi). Mindemellett a drog és vizes kivonata gyulladáscsökkentő és gyomorfekély kezelésére használatos (pl.medvecukor vagy a belőle gyártott gyógyszerek), görcsoldó, immunmodulans, enyhe expectorans, secretolytikus, enyhe laxans hatásúak. Az édesgyökér birodalom magába foglalja az egész bolygót, főleg a mediterrán vidéket egészen Iránig, valamint az angolokat, akik más dolguk nem lévén feltalálták magát a medvecukrot és magába zárja a kínaiakat is, akik gancaonak 甘草 édes fűnek hívják és szokás szerint csodás gyógyító hatást, más teák összetevőit harmonizáló hatást tulajdonítanak az édesgyökérnek. Mindemellett az olaszok, görögök édesgyökere az igazi, változatos és gazdag kulináris kultúra épül rá, és nem kell sem orákulumnak, sem sommeliernek lennünk ahhoz, hogy megsejtsük, hogy a különféle kólák, üdítők és bódító likőrök (lásd Unicum), cukorkák (Negro) is mind használják az édesgyökeret.

Az olaszoknál Calabria és Szicília a fő termelő és szokás szerint Piemonte a fő felhasználó, de az édesgyökér védett eredetét Calabriában jegyezték be 2011-ben.  Ide ezer évvel hamarabb Benedek rendi szerzetesek vitték, akik emésztési és ürítési problémák enyhítésére használták. Valamikor a XVIII. században Corigliano Herceg akaratára született az első  "concio" (egyfajta ragacsos herba és élelmiszer laboratórium), ami az édesgyökér feldolgozásának gyártástechnológiáját hagyta ránk örökül. A polgárság körében nagy népszerűségnek örvendő liquerizia sok termékben jelenítette meg a kor élvezetét és luxusát.  Magyarorzágon nem volt és ma is csak nyomokban található polgárság, ezért az édesgyökér is a proletárok szórakoztató iparában lelt fogyasztóra.

Az édesgyökeret megmossák, felaprítják, darálják, a létrejövő pasztából kivonják a cukrokat, amit felforralnak és egy sűrű sötét folyadékot nyernek belőle, amit beszárítanak, fényesítenek, majd darabolnak. Ez az alapanyag, amit azután szirup, por tömb és mindenféle más formában kerül a gyártókhoz és a zsibvásárba. felhasználása sokrétű a konyhától a fagylaltokig és étrendkiegészítőkig. 

Amarelli és a többiek

Az édesgyökér felhasználása szinte összefort a rossanoi Amarelli márka történetével és miután a jobbik részem a lányom képében épp oda költözött, mostmár én és mi is az édesgyökér rabjai vagyunk. Az 1731-ben alapított cég és manufaktúra mindig élenjárt a marketingben, csomagolásban, vintage plakátjai, dobozai egy egész kor szellemet őriznek. De vannak likőrkülönlegességek is, amik az édesgyökérben születtek jó 500 évvel ezelőtt (Menozzi De Rosa), és vannak globális innovációk (Haribo, Perfetti Van Melle), amik semmire sem mentek volna az édesgyökér nélkül, színes logóik és csomagolásuk pedig szinte már beleégett a retinánkba.

Ám nagyon téved, aki azt hiszi, hogy medvecukros bácsi pultján végetér az édesgyökér karrierje. Az édesség, étrendkiegészítő konyhai alapanyagnak, fűszernek is számít. Olyannyira az, hogy külön szakácskönyveket töltenek meg az édesgyökérrel készült étel és édesség receptek.

Hirtelenjében mi is közlünk párat.

A herba készítmények és gyógyszerek alapanyaga mellett kiemelt szerepet kap a kozmetikai iparban is.

Az édesgyökér egyben az ízesített és gyógyteák gyakran előforduló alkotórésze, ízesítője, de értelemszerűen önmagában készített teaként is finom.

Kockázatok

Az édesgyökér és összetevőinek fogyasztása élelmiszerként és étrendkiegészítőként biztonságosnak tekinthető. 

Használatát némileg korlátozza, hogy tartós, nagyobb mennyiségben való használata csökkentheti a vér nátrium szintjét, és magas vérnyomás mellett szív és vese problémákat okozhat. Mennyi ez a nagyobb mennyiség? Úgy tűnik, hogy napi 50 - 200 gramm édesgyökér ( 75 - 540 mg glycyrrhizinsav) rendszeres 4 héten át tartó fogyasztása komolyabb mellékhatásokhoz vezethet. 

Hivatalos útmutatások szerint a biztonságos fogyasztás határa napi 100–200 mg glycyrrhizin, ami kb. 70–150 g édesgyökér tartalmú édességnek felel meg. Napi  0.2 mg/testsúly kilogramm felett mellékhatásokat okozhat. Egy másik becslés szerint egy normális, egészséges felnőtt rendszeresen napi 10 mg glycyrrhizinsavat fogyaszthat. Az édesgyökér kivonatok és termékek pontos hatóanyag tartalma nem mindig ismert, épp ezért biztos útmutatást a fogyasztás mértékével kapcsolatban nem lehet adni.

A kevert herbateákban lévő édesgyökér teaként való normál fogyasztása (3-5 csésze tea / nap)  egészséges felnőttek esetében nem okoz mellékhatást.

Mindemellett használata nem javasolt terhesség és szoptatás alatt. 

Glycyrrhiza glabra L. – FABACEAE
Liquiritiae radix (Ph. Eur. 4., Ph. Hg. VIII.) = Liquiritiae (= Glycyrrhizae) rhizoma et
radix (Ph. Hg. VII.)
 

Hatóanyag: 2-15% triterpénszaponin glycyrrhizin (glycyrrhizinsav K- és Ca-sói), az aglikon glycyrrhetinsav, továbbá kb. 20 szaponin. 0,6-2% flavonoid: chalkon izoliquiritigenin, glükózzal
alkotott glikozidja az izoliquiritin, flavanon liquiritigenin és glikozidja a liquiritin, prenil-flavanon (glabron), prenil-flavanonol (glabrol), izoflavon (formononetin), izoflavan (glabridin, licoricidin),
továbbá kumarinok (licopyranokumarin, glycykumarin, umbelliferon, herniarin), 0,04-0,06% aromaanyag (pl. anetol, geraniol, estragol), kb. 10% poliszaharid (glycyrrhizan GA), immunmoduláns
savas poliszaharid GPI és GPII.