Mai teánk, a víziteknős

A Shui Jin Gui az oolong teák, azon belül is a Wuyi Shan oolong teák közül egyike az ún Si Da Ming Cong  (mostmár úgy illene fordítani  - a wu-Yi hegyi híres terroir teáknak), amelyek a Tie Luo Han, a Da Hong Pao, a Shui Xian  és vagy a Bai Ji Guan, vagy a Rou Gui.  Ezek az eredeti Wuyi teák, amelyek mellett még két tucat eredeti de ritka klón és sok tucat azóta kitalált tea létezik. Ezen a valószínútlenül kicsi sziklás területen tehát ezek a fontos, genetikailag gondozott alapfajták. Ezen belül aztán nem túl sok termelő, de annál több termék, tavaszi és őszi teák és legfőképpen különféle technikával elvégzett és sikerült sütések.  Mind más. Van aminek a sötétre sütött kicsi levél áll jól, máshol az alig sütött nagy levél. Ez utóbbi általában drágább és nagyobb gyakorlatot is igényel a megítélésben, a kis levelű tételek könnyebben érthetőek finom, mély csokoládés illatukkal, de az árkülönbség elenyésző.

Visszatérve a Shui Jin Gui egy aranyló víziteknőc, ez a név pedig azért ragadt erre a teára, mert ennek a teraszai vannak a legközelebb a Wuyi sziklái között kanyargó folyóhoz. Na nem is ezért, hanem, mert az öntet sűrű, aranyló.

Édes, gyümölcsös, telt íz, talán még szilva is esett belé, a csészében intenzív illatot hagy és sok vizet kíván a teázás után. A felöntött és kiszipolyozott levelek az enyhe sütés miatt elég zöldek. Édessége annyira átható, hogy hosszú felöntésben is domináns íz marad. 

A víziteknőc nevű teáról szóló hírek először a a Qing dinasztia vége felé tűntek fel más Wuyi Shan teák mellett. A teakert és a fajta eredetileg a Tianxi Templom tulajdonában állt. A tea legendáriuma is kapcsolódik ehhez. Állítólag a Wuyi magas, nehezen elérhető részein szerzetesek termesztettek kitűnő teát. Egy kivételesen esős évszakban egy időszakos vízfolyás lerombolta azt a hegyoldalt, ahol a szerzetesek művelték a teát. A csuszamlás a teafákat egy lentebb elterülő földre sodorta. A csuszamlás földkupaca rajta az ép teafákkal úgy nézett ki, mint egy öreg teknős, páncéljának hátán a vízi moszattal, így kapta a teafajta az arany víziteknős nevet. A szerezetesek visszakövetelték a lentebbi földre költözött teafáikat, de a lenti földművelők nem engedelmeskedtek neki. Az ügy bíróságra került, ahol a bíró úgy döntött, hogy a természeti katasztrófa folytán elköltözött teaföld új tulajdonosa a jogos tulajdonos. Egyebekben három eredeti fa a szerzetesek hegytetőn lévő birtokán maradt, ezek a fák ma is láthatóak, de nem szednek róluk teát. Minden mai Shui Jin Gui ennek a három fának a leszármazottja.

A tea már akkor is nagy tetszést aratott és az udvar rengeteg pénzt öntött az eredetileg a Tianxi Templom tulajdonában állt teakert és fajta felvirágoztatásába.

Sok mindent lehet mesélni ezekről a teákról, a lényeg úgyis ugyanaz, a kis, speciális termőterületen sziklameredélyek között hajtásról szaporított génvédett  fajták hasonló módon feldolgozva faszénen pirítva. Ezen belül kb tucatnyi nagyobb mennyiséget adó klón és másik 4-5 tucat ritka fajta, amelyeket kis mennyiségben termelnek. 

A Shui Jin Gui szedése általában május közepére esik, amikor az új hajtások már kövér, fiatal levelekké serdültek. A szedés itt is a két levél + egy rügylevél fázisban történik, de már ez a rügy is egy serdült levél. Ezt követően szabad levegőn, majd zárt térben fonnyasztják, a levél összesik, a vénák kidomborodnak.  Eztuán következik a fermentáció, ott úgy is mondják izzasztás.  Ez igaz is, mert a levelek a megtörés, sodrás során levet engednek, amelynek színe fontos információval szolgál a teát készítő teamesternek.

A fermentációt és a sodrást  2 -2,5 kilogrammos kupacokon végzik, kézzel nyomják, lapítják, sodorják a teát. Már eközben is parázs ég a tea alatt, nem túl forró, összességében kb 80-100 fokra hevíti fel a teát, de az a parázs igazi tiszta fenyőágakból épül fel. 

Tudni kell, hogy a legkülönfélébb WuYi hegyi oolongok esetében egyszerre használhatnak kézműves módszereket és a teagyártás egyéb területein ismert és használt gépeket is. Ez nem csökkenti, vagy növeli a tea minőségét. 

A fermentációt a Wuyi oolongok ízét alapvetően meghatározó pirítás követi, ami a padlóba vájt lyukakba helyezett parázson történik sokáig, legalább 6-8 óráig.  Közben egyfolytában kontrollálni, esetleg mozgatni kell a teát.

A fentebb említett parázs végeredményben forró hamu, amit vékonyabb, vagy vastagabb rétegben terítenek a kasok alá. Az első sütést követően pihentetik a teát, 20-30 nap után másodszor, kicsit alacsonyabb  hőmérsékleten pirítják.

Lényeges, hogy milyen az időjárás.  Nedvesebb idő esetén egy harmadik sütésre is sor kerülhet.

A folyamat végén modern kasban sütik be a teát  

A Wuyi oolongokon belül nagyon sok stílus létezik; kis levél, nagy levél, tavaszi és őszi. erősen és alig fermentált, enyhén és erősen pirított. Ha egy tea tetszeni fog, hiába keressük újra.  A találkozás egyszeri. Talán ezért van, hogy az egyforma, egy fajtából hajtatott és mégis ezerféleképpen elkészített tea nehezen megtanulható és megfejthető titok. Sok kóstolás, némi tapasztalat, de főleg ezután a tea után is elmondhatom, hogy a teás élet egy pontján felmerül a kérdés; minden teával akarunk-e foglalkozni, vagy inkább nem pazaroljuk az életünkben rendelkezésre álló kevés időnket és inkább csak a Wuyi oolongokat kóstoljuk hümmögve..